Розробка уроку виробничого навчання: Підготовка сировини до виробництва

Міністерство  освіти і науки

Чернівецької обласної  державної адміністрації

Глибоцький професійний ліцей

             

Розробка уроку

на тему:

Підготовка сировини до виробництва сипучих продуктів (цукру, борошна, крохмалю, солі, какао, сухого молока, круп)

                                                                                    Підготувала

                                                                  майстер виробничого навчання

                                                                                   Вакарюк О.Д.

                                                                                                             „ Затверджую ”

                                                                                            старший   майстер_______________

 

                                                      ПЛАН  УРОКУ

                                                                          виробничого  навчання  на  ___________

Група  24

Курс   2

Урок  веде майстер виробничого навчання Вакарюк Олена Дмитрівна

Тема  уроку : Підготовка сировини до виробництва:

- сипучих продуктів (цукру, борошна, крохмалю, солі, какао, сухого молока, круп)

 Мета уроку

 навчальна: закріпити практично-теоретичні знання з

-         дотримування  правил техніки безпеки та санітарних вимог при роботі;

-         організації робочого місця;

розвиваюча

-         розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

-         економного використовувати сировину, електроенергію, воду;

      виховна

       -   дотримуватись правил  експлуатації при роботі з електро-устаткуванням;

       -    виховувати  любов до обраної професії.

Матеріально-технічне  забезпечення:

-         інструкція з охорони праці, інструкційні картки, сировина, згідно плану у року,

 мультимедійний екран, ноутбук.

                                            ХІД  УРОКУ

І  Організаційна  частина : 3-5 хв

1 Перевірка  присутності  учнів

2 Перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни

ІІ  Вступний  інструктаж   : 40-45 хв

1 Повідомлення  теми, мети  уроку

2. Перевірити  засвоєння  вивченого  матеріалу :

1.Для чого призначений кондитерський цех- кондитерський цех призначений для випікання кондитерських та хлібобулочних виробів

2.Санітарні вимоги до обладнання Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування.

3. Чому слід дотримуватись правил гігієни та санітарії працівників. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

3. Запропонувати показати  учням показати засвоєнні  на базі  вивченого матеріалу  прийоми роботи .

 4. Пояснення нового матеріалу :

 Борошно – це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого, І та ІІ сортів (рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком, нижчі сорти мають більш темний колір. Борошно має солодкуватий смак. Вологість борошна згідно діючих норм повинна складати 14,5-15% (на цю вологість розраховані всі рецептури).
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму помолу. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю. Склад вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується.
Важливою складовою частиною борошна являються білки – гліадин та глютенін, які при тісто утворенні набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину. Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста. У практиці розрізняють три групи клейковини – сильну, середню, слабку.

На властивості клейковини при замісі і відстоюванні тіста впливає наявність кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, яке готується із борошна з середньою клейковиною додати лимонну кислоту або оцтову кислоту (0,2 – 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини збільшується. При додаванні хлористого натрію згідно діючих рецептур збільшується набухання клейковини і знижується її пружність, а при збільшених концентраціях відбувається зворотній процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

Крохмаль. При виробництві бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок, мигдального кексу, цукрового печива до борошна додають крохмаль, що додає виробам розсипчастість. Найчастіше використовують крохмаль картопляний і кукурудзяний.

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. У холодній воді він нерозчинний. При заварюванні гарячою водою утворить клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю 58-62 °С, кукурудзяного 66-86° С.
Вологість картопляного крохмалю 20, кукурудзяного - 13 %. Перед використанням крохмаль просівають.
 Цукор. Це білий кристалічний порошок, вироблюваний з цукрового тростника і цукрового буряку. У кондитерському виробництві широко використовують цукровий пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. У воді розчиняється цілком, розчин прозорий.
Цукор-пісок містить 99,75 % сахарози (у перерахуванні на суху речовину), не більш 0,14 % вологи. Перед використанням цукор просівають.
Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок. Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням рафінадну пудру просівають.
Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють у невеликій кількості води до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г. порошку 900г. води)
Продукти какао. Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів. У кондитерському виробництві перед використанням просіюють та використовують.
Харчова сіль-сіль покращує смакові якості продуктів. Перед використанням її просіюють через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують.
Кава натуральна молота використовується у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку. Отримують об смаженням і подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.

Крупи харчовий продукт, який виробляють із цілого або подрібненого зерна круп'яних (проса, гречки, рису тощо), зернових (ячменю, вівса, пшениці, кукурудзи) і бобових (гороху, сочевиці) культур; проходять процес очищення зерна від домішок, лущення (обрушення), провіювання, сортування, шліфування і полірування; енергетична цінність - 100 г к. 1340-1465 КДж (бл. 320-350 ккал.).

Зберігання крупи має свої особливості. Розміри її часточок знач­но більші за часточки борошна. Крім того, вони менш щільні порів­няно із зерном через механічну дію на них під час переробки.

На початкових стадіях зберігання крупи біохімічні процеси інтен­сивніше відбуваються у її периферійних частинах. Для крупи не існує період дозрівання, як для пшеничного борошна. На відміну від борошна, в ній інтенсивніше відбуваються процеси окислення, оскільки вона містить більше ліпідів. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з іншими речовинами крупи, утворюють різні компле­кси та сполуки, внаслідок чого крупа гіркне, тривалість її зберіган­ня скорочується. На процеси окислення в крупі під час її зберігання впливають також її хімічний склад, активність ферментів та умови зберігання, переважно вологість і температура. Найшвидше псуєть­ся крупа з вівса і проса, особливо якщо вона не пройшла гідротерміч­ної обробки. Збагачені крупи, залежно від їх складу і температур­них умов, можуть зберігатися 4 міс і більше.

При зберіганні значно підвищується кислотність всіх видів круп, яка є показником якості (свіжості) крупи. Кислотність корелює з ки­слотним числом жиру та зміною смакових якостей каші.

Крупу з пшениці, гречки, рису та гороху треба зберігати у міш­ках штабелями висотою не більше 10 мішків при температурі понад 10 °С та вологості до 14 %. За вищої вологості штабель має бути за­ввишки до 8 мішків. Якщо крупу зберігають при температурі нижче 10 °С, то висоту штабеля можна збільшити до 12, а при температурі 0 °С і нижче — до 14 мішків.

Крупу вологістю 13 % і з вмістом жиру 6 — 8 % зберігають у міш­ках штабелями по 8 мішків у висоту при температурі вище 10 °С і більш як по 10 мішків при температурі нижче 10 °С. Відносна воло­гість не повинна перевищувати 60 — 65 %.

Температуру і відносну вологість повітря на складі визначають на висоті 1,5 м від підлоги. Температуру перевіряють раз на тиж­день, а при систематичному провітрюванні — щодня.

Температуру крупи вимірюють при її надходженні на склад, а потім раз на 15 днів при температурі повітря вище 10 °С і раз на місяць при температурі нижче 10 °С. При вологості крупи 14 — 15 % і температурі повітря вище 10 °С температуру крупи контролюють кожні 5 днів.

Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на мі­сяць при температурі нижче 10 °С і раз на 15 днів при температурі вище 10 °С. Вологість визначають раз на місяць.

ІІІ Поточний  інструктаж :   (самостійна  робота -180хв )

  1. Контроль  за діяльністю  учнів

 2. Цільові  обходи  майстра :

                     - перевірка  робочих  місць  учнів , та дотримання  ними  правил з охорони праці ;

                     - перевірити просес підготовки сировини перед використанням .

                     - виявлення  типових  помилок  при  виконанні  завдання

ІV Заключний  інструктаж   (35-40 хв)

Підведення  підсумків:

***  Охарактеризувати  роботу  учнів  при  виконанні  практичних  завдань.

***  Відмітити  позитивні  сторони  і  найбільш  характерні  недоліки .

***  Оголосити  оцінки  згідно критеріїв оцінювання  навиків і досягнень                                                      

                                                                           

***Видати домашнє  завдання

                 Визначити , які ще існують види сипучих товарів та подати необхідний матеріал по  зразку (інструкційно-технологічна картка)    Додаток №1

***  Перевірити  робочі  місця  учнів і лабораторію після  прибирання

Додаток №1

                                       Інструкційно-технологічна картка №

Назва сировини  __________________________________________________

Підготовка до використання:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Термін та умови зберігання:

                                   __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Можливі недоліки при прийомі та зберіганні сировини:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________