Розробка уроку виробничого навчання на тему :Приготування начинки з квасолі та гороху.

Міністерство освіти і науки

Чернівецької облдержадміністрацї

Глибоцький професійний ліцей

Методична розробка уроку 

виробничого навчання на тему:

«Приготування фаршу з гороху, квасолі.

Вимоги до якості.»

             «Розглянуто »

     на засіданні МК майстрів в/н

      протокол №_____

         від «__»______2016р                                                                            Підготувала

    голова МК Чернушка О.П.                                                   майстер виробничого навчання 

      _________________                                                                                 Вакарюк О.Д.

                                                                                                            „ Затверджую ”

                                                                                          в/о  старшого   майстра  В.В.Оларь

                                                                                                      ____________________

                                                      ПЛАН  УРОКУ

                                                                          виробничого  навчання  на  08.04.2016р

Група  24

Курс ІІ

Урок  веде майстер виробничого навчання Вакарюк Олена Дмитрівна

Тема  уроку :  Приготування фаршу з гороху, квасолі.

Вимоги до якості.

Мета уроку:

- навчальна: навчити учнів виконувати трудові прийоми з дотриманням правил безпеки праці для приготуванні фаршу зквасолі та гороху. Організовувати робоче місце для робот. Привчити до самоконтролю та самооцінки, підвищувати рівень здобутих знань, умінь та навичок.

- розвиваюча: розвивати в учнів вміння орієнтуватись у виробничих умовах, сприяти розвитку творчого мислення та почуття відповідальності за виконання дорученого завдання.

- виховна:  виховувати почуття самоконтролю та самооцінки, відповідальне та творче ставлення до навчання.

Методична мета  уроку:

Застосування педагогічних та виробничих технологій на уроці виробничого навчання.

Тип уроку: практичне застосування знань, умінь і навичок.

Методи навчання: словесний, наочний, практичний.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, побутові сковорідки, побутовий холодильник,

Посуд та інвентар: емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «ОС», розробні дошки «ОВ», «ОС», «МС», «МВ»,ножі-сікачі, мусат.

Сировина: згідно із технологічними картами .                

Комплексно-методичне забезпечення:

картки завдання, технологічні картки

 -  навчити підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце.

- здійснити   підготовку сировини до теплової  та механічної обробки .           

- дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

- звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Устаткування підприємств харчування

Основи санітарії та гігієни       

Навчально-виробничі роботи:

1.     Організація робочого місця

2.     Підготовка сировини

3.     Технологія приготування фаршів, вихід

                                    Структура уроку

І. Організаційний момент _________________________5-10 хв.

ІІ. Вступний інструктаж _________________________35-40 хв.

ІІІ. Поточний інструктаж ________________________190 хв.

ІV. Заключний інструктаж_______________________30-35 хв.

                                            ХІД  УРОКУ

І.  Організаційна  частина : 5-10 хв

Доповідь бригадира про:

1. Присутність учнів на уроці

2. Зовнішній вигляд та особисту гігієну учнів

3. Готовність учнів до заняття, виконання домашнього завдання, наявність сировини

ІІ.  Вступний  інструктаж  35-40 хв

(У процесі вступного інструктажу майстер виробничого навчання конкретизує і поглиблює теоретичні знання, набуті учнями на уроках спецдисциплін.

Так під час виробничого навчання у майбутніх кондитерів (тема: «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів )

 актуалізуються знання про харчову цінність овочів,плодів,круп у житті людини, правила підготовки та організації робочого місця, обладнання, посуду, інвентарю. Вимоги до первинної обробки сировини та приготування   напівфабрикатів.

Таким чином, майстер виробничого навчання повинен використовувати різноманітний теоретичний матеріал, проте намагання дати учням під час вступного інструктажу максимум теоретичних відомостей є істотним недоліком.

Найефективнішим є активне пригадування, на яке майстер орієнтує учнів з допомогою навідних запитань, підказок. Так в пам’яті учнів відновлюється й систематизується матеріал із попередньої теми та спецдисциплін. Треба  мати на увазі, що це повторення організовується не з метою виставлення оцінок, а для створення необхідної основи для наступної роботи на уроці. Якщо учні не володіють потрібними знаннями, майстер допомагає актуалізувати їх).

   Повідомлення  теми, мети  уроку .

                                                 План уроку

1.  Приготування фаршу з гороху. Вимоги до якості.

2. Приготування фаршу з квасолі. Вимоги до якості.

Перевірити  засвоєння  вивченого  матеріалу(майстер проводить опитування з попередніх тем, учні показують засвоєні прийоми та методи роботи)

1.Приготування сирної начинки . Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, додають сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо

2.Приготування начинки з маку. Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують. Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

3. Вимоги до якості начинок

Начинки повинні мати відповідну консистенцію, добре перемішані,зберігаються на протязі 24 годин,без постороніх  при смаків

Запропонувати показати  учням показкти засвоєнні  на базі  вивченого матеріалу  прийоми роботи .

 Пояснення нового матеріалу

Ассортимент бобових

Бобові	Характеристика
Горох мун	Солодкий горох є родом з Індії. Використо­вують замість гороху або сочевиці; термін варіння – 45–60 хв
Лущений горох	Зеленого або жовтого кольору; використо­вують для приготування супів, пюре,  потребує попереднього замочування; термін варіння – 45–60 хв
Червона квасоля	Популярна у Мексиці, південно-західних штатах США, країнах Карибського регіону; термін варіння – 1 – 1,5 год
Лімська квасоля	Використовують для приготування салатів, супів, печені; термін варіння – 1 – 1,5 год
Вершкова квасоля	Великі, кремові боби з ніжною текстурою і м’яким смаком. Використовують як гарнір, для приготування супів, салатів; термін варіння – 1 – 1,5 год
Соя	Використовується як замінник м’яса у приго­туванні вегетаріанських страв; термін варіння – 3 – 4 год
Квасоля адзукі	Дрібна, овальної форми, коричнево-черво­но­го кольору з горіховим смаком; термін варіння – 30 – 45 хв
Квасоля канеліні	Велика, білого кольору, використовується у приготуванні супів, салатів, додається до макаронних виробів; термін варіння – 1 – 1,5 год
Чорна квасоля	Використовується в мексиканській кулінарії, кулінарії Південної та Центральної Америки, поєднується з гострими приправами; термін варіння – 1 – 2 год
Сочевиця(чечевиця)	Використовується для приготування різних страв, не потребує замочування, швидко вариться; термін варіння – 30 – 45 хв

Технологічна картка

Фарш гороховий

	сировина	маса бруто	маса нето
1.	горох	470	460
2.	цибуля ріпчаста	145	139
3.	маргарин столовий	100	100
4.	перець чорний мелений	0,5	0,5
5.	сіль	10	10
	Вихід		1000

                  Технологія приготування

   Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. Наприкінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий горох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно  перемішують.

Вимоги до якості

Фарш  з гороху може бути як з цілих,розм’якшеннях зерен, так і пюреподібний.смак властивий даному продукту.фарш заправляють сіллю,перцем,смаженою цибулею

Технологічна картка

Фарш з квасолі

	сировина	маса бруто	маса нето
1.	квасоля	470	460
2.	цибуля ріпчаста	145	139
3.	маргарин столовий	100	100
4.	перець чорний мелений	0,5	0,5
5.	сіль	10	10
	Вихід		1000

 

                                    Технологія приготування

      Квасолю перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг квасолі і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. Наприкінці варіння, щоб уникнути підгоряння, квасолю перемішують.У готову розварену квасолю  додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно  перемішують.

                                         Вимоги до якості

Квасоля повинна бути розм’якшеною, як в цілому вигляді так і пюреподібному. Заправлена смаженою цибулею.сіллю,перцем.

Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів приготування фаршу з квасолі та гороху.

ІІІ. Поточний  інструктаж  (самостійна  робота -190хв )

 Особлива  увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Перевіряється правильність організації робочого місця. Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці,дотримання вимог при закладці сировини згідно технологічних карт .

           Контроль  за діяльністю  учнів

Цільові  обходи  майстра :

- перевірка  робочих  місць  учнів , та дотримання  ними  правил з охорони праці;

- перевірити  правельність приготування фаршу;

- виявлення  типових  помилок  при  виконанні  завдання;

І V. Заключний  інструктаж   (35-40хв)

Підведення  підсумків:

 Заключний етап уроку треба побудувати так, щоб учні закріпили свої знання і збагатили досвід..

1. Підведення підсумків роботи на занятті.

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями та способи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок кожного учня