Міністерство освіти і науки
Чернівецької облдержадміністрацї
Глибоцький
професійний ліцей
Методична
розробка уроку
виробничого
навчання на тему:
Приготування
пісочного печива «Пальчики з сливовим повидлом». Вимоги до якості.
«Розглянуто»
на
засіданні МК майстрів в/н
протокол №_____
від
«__»______2016р
Підготувала
голова МК Чернушка О.П. майстер виробничого
навчання
_________________
Вакарюк О.Д
«Затверджую»
в/о старшого майстра І.В.Косован
____________________
План
уроку
виробничого навчання
Група 34
Курс ІІІ
Урок веде майстер виробничого навчання Вакарюк Олена Дмитрівна
Тема уроку: Приготування
пісочного печива «Пальчики з сливовим повидлом». Вимоги до якості.
Мета уроку:
Навчальна: навчити учнів
виконувати трудові прийоми з дотриманням правил безпеки праці при приготуванні
хлібобулочних виробів Організовувати
робоче місце кондитерського цеху. Привчити до самоконтролю та самооцінки,
підвищувати рівень здобутих знань, умінь та навичок.
Розвиваюча: розвивати в учнів вміння орієнтуватись у виробничих
умовах, сприяти розвитку творчого мислення та почуття відповідальності за
виконання дорученого завдання.
Виховна: виховувати почуття
самоконтролю та самооцінки, відповідальне та творче ставлення до навчання.
Методична мета уроку:
Застосування інноваційних педагогічних та виробничих технологій на уроці
виробничого навчання.
Тип уроку: практичне застосування знань, умінь і навичок .
Методи навчання: словесний, наочний, практичний.
Матеріально - технічне забезпечення:
Обладнання:
циферблатні ваги, виробничі столи, побутовий холодильник, пекарський шкаф.
Посуд та
інвентар: емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки,
ножі-сікачі, мус ат,електроміксер, збивалки ручні ,качалки різних форм,
металічні виїмки,ребристий ролик.
Сировина: згідно із технологічними
картами .
Комплексно – методичне
забезпечення:
Технологічна картка, Збірник
рецептур, Збірник технологічних карток, презентація, створена у програмі Power
Point
Міжпредметні зв’язки:
Технологія виготовлення кондитерських виробіві
з основами товарознавства
Устаткування підприємств харчування
Основи санітарії та гігієни
Навчально-виробничі роботи:
1.
Організація робочого місця
2.
Підготовка сировини
3.
Технологія приготування
печива, вихід
Структура
уроку
І.
Організаційний момент _________________________5-10 хв.
ІІ. Вступний
інструктаж _________________________30-35 хв.
ІІІ. Поточний
інструктаж ________________________190 хв.
ІV. Заключний
інструктаж_______________________30-35 хв.
ХІД
УРОКУ
І.
Організаційна частина : 5-10 хв
Доповідь
бригадира про:
1. Присутність
учнів на уроці
2. Зовнішній
вигляд та особисту гігієну учнів
3. Готовність
учнів до заняття, виконання домашнього завдання, наявність сировини
ІІ.
Вступний інструктаж 30-35хв
У процесі вступного інструктажу майстер виробничого
навчання конкретизує і поглиблює теоретичні знання, набуті учнями на уроках
спецдисциплін.
Під час
проведення виробничого навчання у
майбутніх кондитерів
актуалізуються знання про підготовку та
організацію робочого місця, обладнання, посуду, інвентарю. Вимоги до первинної
обробки сировини,формування ,випікання та
приготування печива,різних виробів.
Найефективнішим є активне пригадування, на яке майстер орієнтує учнів з
допомогою навідних запитань, підказок. Так в пам’яті учнів відновлюється й
систематизується матеріал із попередньої теми та спецдисциплін. Треба мати на увазі, що це повторення організовується
не з метою виставлення оцінок, а для створення необхідної основи для наступної
роботи на уроці. Якщо учні не володіють потрібними знаннями, майстер допомагає
актуалізувати їх.
Повідомлення теми, мети
уроку .
План уроку
1.Заміс тіста та формування печива «Пальчики з сливовим повидлом». 2.Випікання,вимоги
до якості.
Перевірити
засвоєння вивченого матеріалу(майстер проводить опитування з
попередніх тем, учні показують засвоєні прийоми та методи роботи)
1.
Які є види пісочного тіста?
Пісочне тісто
буває звичайне та десертне.
2.
Яких умов необхідно дотримуватися при
приготуванні пісочного тіста?
Тісто готують у
прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир
розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.
3.
Які способи розпушування використовують
при приготуванні пісочного звичайного ?
Хімічні
розпушувачі (сода харчова,амоній)
4.
Як готують і випікають звичайне пісочне
тісто?
Пісочне
тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм ) за допомогою металевих
чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне
тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для
печива і тістечок різноманітної форми.
Для випікання цілим пластом
тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і
розкачують шаромзавтовшки 10 мм
за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій
площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і
коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять
на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при
температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має
світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива
чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за
допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки,
півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на
відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо
заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання
вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно
намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у
тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
5. Назвіть
асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста?
Печиво «Листочок», «Горішок», «Пісочно-шоколадне», «Прямокутне»,пироги.
6. Які можливі
дефекти пісочного тіста і чи можна їх усунути?
|
Можливі недоліки при
приготуванні пісочного напівфабрикату
|
Причини виникнення та методи
їх усунення.
|
|
Тісто при розкачуванні
рветься, кришиться
|
ü
для замішування тіста використали розтоплений жир;
ü
використали неохолоджену сировину;
ü
тісто готували у теплому приміщенні.
|
|
Напівфабрикат сирий, погано
пропечений
|
ü
недостатній час випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат сирий, з
підгорілими місцями
|
ü
висока пература випікання;
ü
тісто нерівномірно розкачане.
|
|
Пісочний напівфабрикат
блідий, засушений
|
ü
низька температура випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат
щільний, не крихкий
|
ü
використали сильне борошно;
ü
тривале замішування тіста;,
ü
використали багато обрізків;
ü
зменшили кількість жиру;
ü
збільшили кількість цукру
|
|
Випечене печиво деформоване
|
ü
відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат з
темними плямами на поверхні
|
ü
для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами
|
ІІІ. Вивчення та закріплення нового матеріалу(5
годин).
Технологічна картка
Найменування
виробу: печиво « Пальчики з сливовим
повидлом»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на 50
шт масою 48г
|
||||
|
Пісочний напівфабрикат
|
Сливове повидло
|
Всього
|
Технологічні вимоги до
основної сировини
|
||
|
Борошно пшеничне
|
1112
|
|
1112
|
без сторонніх домішок, смак
і запах без затхлості
|
|
|
Борошно пшеничне
(посипання)
|
89
|
|
89
|
|
|
|
Цукор – пісок
|
445
|
|
445
|
цукор без домішок, сухий,
сипучий
|
|
|
Масло вершкове
|
567
|
|
567
|
без жовтих плям
|
|
|
Яйця
|
155
|
|
155
|
|
|
|
Сода
|
1.1
|
|
1.1
|
|
|
|
Амоній вуглекислий
|
2,2
|
|
2,2
|
|
|
|
Есенція
|
9
|
|
9
|
|
|
|
Сіль
|
9
|
|
9
|
|
|
|
Сливове повидло
|
|
610
|
610
|
Консистенція –густої сметани
|
|
|
Маса сировини
|
2479.7
|
610
|
2787.7
|
|
|
|
Маса тіста
|
4760
|
|
|
|
|
|
Маса напівфабрикатів
|
4314
|
610
|
|
|
|
|
ВИХІД
|
2100
|
610
|
2430
|
|
|
Технологія
приготування
Борошно просівають на стіл або
миску у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир,
вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове
тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж
20°С.
Пісочне тісто
розкачують шаром потрібної товщини (4-5 мм ) за допомогою металевих чи дерев'яних
качалок на столах, ледь посипаних борошном.Тісто нарізають ножем, або фігурним роликом на трикутники
довжиною 12 см ,
шарина 1 сторони 6 см .На
широкий край викладають начинку сливову масою 12гр і зкручують у вигляді
трубочок (пальчиків). Викладають на листи не змащені жиром, на відстані 2-3 см один від одного.
Випікають пісочні пальчики при
температурі 230С 10-15 хв. Духова піч повинна бути розжарена до
необхідної температури. Вироби охолоджують, обкачують у цукрові пудрі.
Вимоги до якості: печиво форми дрібних трубочок (пальчиків), краї
рівні або ребристі, поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою. консистенція
крихка, смак солодкий
Поточне інструктування та самостійна робота учнів
Завдання для самостійної роботи.
Цільові обходи майстра в/н:
-
перевірка готовності учнів до
виконання завдань та забезпечення необхідними матеріалами для роботи;
-
перевірка правильності підбору
інструментів особистого користування;
-
загальні спостереження майстра за
правильністю виконання трудових прийомів;
-
контроль та оцінка якості робіт,
що заплановані на урок.
ІV. Заключний інструктаж (30-35
хв):
-
дати характеристику загальних
результатів роботи за урок;
-
зробити висновки про якість робіт
та обсяг роботи, що планувався для виконання;
-
звернути увагу на типові помилки,
причини їх виникнення та методи усунення;
-
аргументовано оцінити роботу.
V.
Домашнє завдання
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Додаток №2
Доповнити технологічну картку
Технологія
приготування
Борошно
на стіл або миску у вигляді гірки. У центрі гірки роблять
заглиблення, викладають в нього розтертий з
цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з
основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру
не вище ніж 20°С.
Пісочне тісто розкачують шаром потрібної
товщини (4-5 мм )
за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь
посипаних борошном.Тісто нарізають ножем,
або фігурним роликом на
трикутники довжиною 12 см , шарина 1 сторони 6 см .На широкий край
викладають начинку сливову масою 6 гр і зкручують у вигляді трубочок (пальчиків).
Викладають на листи не змащені жиром, на відстані 2-3 см один від одного.
Випікають пісочні пальчики
при температурі 230С 10-15 хв. Духова піч
повинна бути розжарена до необхідної температури. Вироби охолоджують, обкачують
у цукрові пудрі.
Вимоги до якості: печиво форми дрібних трубочок (пальчиків), краї рівні або ребристі,
поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, консистенція крихка,
смак солодкий
Додаток №1
Доповнити технологічну картку (вписати сировину за
вказаними технологічними вимогами )
Технологічна картка
Найменування
виробу: печиво « Пальчики з сливовим
повидлом»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на 50
шт масою 25г
|
||||
|
Пісочний напівфабрикат
|
Сливове повидло
|
Всього
|
Технологічні вимоги до
основної сировини
|
||
|
|
556
|
|
556
|
без сторонніх домішок, смак
і запах без затхлості
|
|
|
|
44,5
|
|
44,5
|
без сторонніх домішок, смак
і запах без затхлості
|
|
|
|
222,5
|
|
222,5
|
без домішок, сухий, сипучий
|
|
|
|
283,5
|
|
283,5
|
без жовтих плям
|
|
|
|
0,80
|
|
0,80
|
без запаху тухлості
|
|
|
|
1.1
|
|
1.1
|
різкий запах
|
|
|
|
2,2
|
|
2,2
|
різкий запах
|
|
|
|
5
|
|
5
|
різкий запах
|
|
|
|
4
|
|
4
|
дрібна білого кольору
|
|
|
|
|
305
|
305
|
консистенція –густої сметани
|
|
|
|
1240
|
305
|
1400
|
|
|
|
|
2380
|
|
|
|
|
|
|
2157
|
305
|
|
|
|
|
ВИХІД
|
1050
|
305
|
1215
|
|
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий